В договоре вы можете оговорить объем, условия и сроки выполнения работ, а также сроки оплаты выполненных частей. Технология подписания договоров сторонами, значительно удаленными друг от друга, давно уже отработана. Текст договора обсуждается через электронные средства связи (возможно также использование стандартного текста договора). Одна из сторон распечатывает два экземпляра подготовленного договора, подписывает их и отправляет по обычной почте (желательно заказным письмом) второй стороне. Вторая сторона, получив письмо, также подписывает оба экземпляра и один из них отправляет обратно.
Наличие договора конкретизирует выполняемую задачу, а, следовательно, любые дополнительные работы, возникающие в дальнейшем, должны будут оплачиваться отдельно. В случае нарушения договора любой из сторон, есть теоретическая возможность защиты своих прав в суде.
Теперь от бочки меда перейдем к бочке дегтя. Во первых, подписание договора по описанной выше технологии занимает минимум неделю (для городов, расположенных не очень далеко), а в случае с зарубежным работодателем это может продлиться 1,5-2 месяца. Между тем, часто работу требуется выполнить в течение крайне сжатых сроков. Во вторых, возможность защиты прав через суд становится весьма призрачной, из-за значительной удаленности работника и работодателя и возможности затягивания принятия окончательного решения (путем подачи протестов в вышестоящие судебные инстанции). В третьих, у вас есть юридическое образование, чтобы составить грамотный, соответствующий законодательству и действительно защищающий ваши права договор? Услуги же профессиональных юристов крайне дороги. Вывод: данный способ полностью оправдывает себя в случае долгосрочных и дорогостоящих заказов, в случае малого объема работ он практически наверняка будет совершенно неприменим.